Mozzarella di Bufala

La provola ha sicuramente origini molto antiche, se si considera che è l'unico latticino presente nei famosi presepi napoletani, sin dal 1600. Tra le i vari tipi di formaggi che vengono prodotti con il latte di bufala, la provola rientra tra quelli a lunga conservazione. A differenza della ricotta o mozzarella che sono freschi, e per questo motivo devono essere consumati in pochi giorni, la provola invece viene affumicata proprio per essere conservata maggiormente nel tempo. Deve il suo nome al fatto che era la prova cioè il campione che veniva immerso nell'acqua bollente in modo da stabilire se la cagliata era pronta o meno per la successiva filatura. In genere ha una forma sferica schiacciata, una crosta sottile di colore giallo paglierino, tendente al bruno, dovuto proprio al fumo della paglia umida che viene fatta bruciare seguendo l'antico procedimento di lavorazione. La pasta filata è di colore giallo paglierino, morbida e compatta.